料理家・由比理嘉さんの美命レシピＶｏｌ．２

うつわ　宝相華唐草楕円皿、銀蒔菊楕円皿
料理　緑と赤のチーズボール

６月の｢ガラスと土のうつわ展｣で、料理家･由比理嘉さんに作っていただいたパーティレシピの第２弾。ワインによく合うチーズボール２品です。
ドイツのクリスタルメーカーのツヴィーゼルと美命のコラボによるワイングラスのお披露目パーティーということで、ドイツと日本の融合をテーマにお料理を作ってくださいました。
まず、緑のチーズボールはドイツパンによく使われる爽やかなキャラウェイシードと、日本代表・青海苔のコラボ。
「爽やかなキャラウェイシードが橋渡し役となり、クリームチーズと青海苔の美味しい出会いが実現しました。選んだうつわは、宝相華唐草楕円皿。海のイメージです。青海苔のボールを深海の食べもののように爽やかに引き立ててくれました。楕円のうつわは、料理を立体的にお洒落に見せてくれるんですよ」（由比さん）
２つ目は、赤のチーズボール。ローストした赤ピーマンの自然な甘味とパプリカの粉末の辛味が絶妙です。
「パルメザンチーズを使うと香りが強く、パプリカの香りを消してしまうため、エダムチーズがお勧め。うつわは銀蒔菊楕円皿。ピンクの菊の柄が、赤い色をより鮮やかに見せてくれました」（由比さん）

緑のチーズボール
●材料
クリームチーズ ２００ｇ
キャラウェイシード 　　 小さじ1　
青海苔　　　　　　　　　適量

●作り方
１）キャラウェイシードは包丁で細かく刻むか、すり鉢でつぶす。
２）クリームチーズに1.を加え、手でもみ込む。
３）手に手水を付け、さくらんぼ位の大きさに丸める。
４）青海苔をまぶして器に盛る。

赤のチーズボール
●材料
クリームチーズ ２００ｇ
赤ピーマンのロースト　　５０g
エダムチーズの粉　　　　５０g
パプリカの粉　　　　　　小さじ2～3　　

●作り方
Ａ） 赤ピーマンのローストを作る。
１．赤ピーマンは切らずに丸ごとオーブントースターか魚焼き網に載せて全体に焦げ目が着くまで焼く。
２．ピーマンの表面の薄皮は取って粗みじん切りにする。

Ｂ）クリームチーズに赤ピーマンのローストを加え、手でもみ込む。
＊残ったローストはドレッシングやマヨネーズに混ぜ込んでサラダにすると美味しい。
Ｃ）手に手水を付け、さくらんぼ位の大きさに丸める。
Ｄ）エダムチーズの粉にパプリカの粉を混ぜ込み、赤い色を着け3.にまぶして器に盛る。
＊パプリカの粉は辛い物もあるので、味を見ながら量を調節する。　

料理家・由比理嘉さんの美命レシピ　Ｖｏｌ．１

うつわ　銀蒔菊楕円皿
料理　　筍の味噌風味グラタン、オクラのゴマ豆腐ソース掛け

今回は、6月の「ガラスと土の美命展」で料理家・由比理嘉さんに作っていただいたパーティ料理のレシピを紹介します。
「立食パーティだったこともあり、木のスプーンに盛って、一口で食べられるオードブルにしました」と由比さん。
最初は、「筍の味噌風味グラタン」と「オクラのゴマ豆腐ソース掛け」。和風のオードブルで、かつグラタンの焼き色を引き立たせたいために渋い桃色の「銀蒔菊楕円皿（ぎんまききくだえんざら）」を選びました。菊の葉も奥ゆかしい緑色なので、山椒の葉やオクラの緑を引き立ててくれました。
筍とチーズ、ちょっとミスマッチな気がするかもしれません。でも、発酵調味料の西京味噌が深みを出してパーティで1番人気のお料理でした。
オクラの青煮ゴマ豆腐ソースも、練りゴマの風味が濃厚でワインによく合う一品です。

筍の味噌風味グラタン
●材料
茹で筍 　中１本
小麦粉　　　　　　　　　適量
木の芽　　　　　 適量
西京味噌 　 大さじ１
ピザ用刻みチーズ 　　　60ｇ

●作り方
1）茹で筍は一口サイズで７～８㎜厚さに切り、タップリの水に入れて1～2分茹でて茹で筍独特の臭みを取る。＊　自分で茹でた筍は下茹での必要はありません。
2）ピザ用のチーズは更に刻んで粗みじん切りにし、西京味噌と混ぜる。
3）1の筍のチーズをのせる面だけに小麦粉を付け、２を押さえつけるようにして乗せる。
4）クッキングシートを敷いた天板に並べ、オーブントースターで15分前後、焦げ目がつくまで焼いてそのまま冷ます。＊　オーブンの場合は200℃で15～20分。
5）冷めてから木の芽を飾り、スプーンにのせてお皿に盛る。＊　熱々だとチーズがたれるので注意。

オクラのゴマ豆腐ソースかけ
●材料
[オクラの青煮]
オクラ １袋
水 　　　　 １カップ
カツオ節 3ｇ
砂糖 小さじ２
塩 小さじ１　　　

[ゴマ豆腐ソース]
絹ごし豆腐　　　　　　150ｇ
練りゴマ　　　　　　　大さじ1
砂糖　　　　　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　　少々
オクラの青煮の煮汁　　適量
　
●作り方
Ａ)オクラの青煮を作る。
1．オクラは先端と下を切りそろえる。
2．水に青煮の調味料すべてを入れて火に掛け、煮立ったら火を止め、2～3分置いて濾す。
3．2をもう一度火にかけて煮立て、煮立ったところにオクラを入れてオクラが柔らかくなるまでサッと煮る。
4．オクラが煮えたら鍋ごと冷水に浸して急いで冷まし、冷めたら冷蔵庫に入れ、4～5時間置いて味を含ませる。
Ｂ)ゴマ豆腐ソースを作る。
1．豆腐を電子レンジに1分かけて水気を出し、ザルに乗せて水を切りながら冷ます。
2．豆腐をすり鉢かフードプロセッサーでつぶし、練りゴマ、砂糖を混ぜる。
3．オクラの煮汁を少しずつ加え、ホワイトソースくらいの滑らかな状態にする。＊　豆腐の水切りの程度で、加える煮汁の量が変わる。目安は大さじ1前後。
4．塩を加えて味を調える。
Ｃ）オクラを斜め二つに切ってスプーンに盛り、ゴマ豆腐ソースをかけて盛り付ける。

料理家・由比理嘉さんのプロフィール

神奈川県在住。料理研究家、栄養士、フードコーディネーター、ティーコーディネーター、健康アドバイザー。大人数の合理主義的な料理学校に疑問を感じて、個々人の生活に根ざした食と健康を考える料理教室を提案。1988年より少人数制でサロン形式の《由比りか料理教室》を主宰。身近な素材で身体に良い本格的な料理が簡単に出来ると好評を得ている。また、著作にタイムテーブル付き、お客の好みに合わせた献立別の画期的な料理教本“我家のおもてなしダイヤリー”がある。